Quando il troppo (sale) stroppia
A tutti piacciono le cose salate e a tutti disgustano le cose troppo salate. Ma come facciamo a “sentire”, a renderci conto che una cosa è troppo salata?
Come è noto i gusti si complementano. L’aspro e l’amaro sono percepiti come avversivi, mentre il dolce e l’umami sono attrattivi. Per il sale invece non è noto niente di simile.
I ricercatori della Columbia University e dell’NIH americano hanno scoperto che l’appetito per il sale viene modulato da delle cellule del gusto che esprimono dei canali epiteliali per il sodio (ENaC). Quando in eccesso però il sale attiva due vie di segnalazione in grado di attivare sia le cellule responsabili della sensazione aspra sia quelle della sensazione amara dando un segnale inequivocabile di disgusto.